|
|
Vliv množství a druhu použitých ořechů při výrobě paštiky na senzorickou kvalitu výrobku
Mejzlíková, Blanka ; Kovalčík, Adriána (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá senzorickým hodnocením paštik obohacených o ořechy. K senzorickému hodnocení bylo vyrobeno 9 vzorků paštik, které obsahovaly různé množství a různé druhy ořechů. V teoretické části jsou paštiky charakterizovány, je popsána jejich historie, složení a technologie výroby. Součástí literární rešerše je popis a chemické složení použitých ořechů při výrobě paštiky. Dále jsou teoreticky zpracovány podmínky a metody senzorické analýzy a senzorické hodnocení masných výrobků. Experimentální část se zabývá výrobou zkušebních vzorků, vzorků pro senzorickou analýzu, hodnocením tepelné úpravy a samotnou senzorickou analýzou. Procentuální zastoupení lipidů a složení mastných kyselin bylo stanoveno metodou plynové chromatografie. Zpracováním výsledků senzorické a chemické analýzy vzorků paštik bylo zjištěno, že mezi nejlepší vzorky patřily paštiky s kešu ořechy a pistáciemi.
|
|
|
Vliv přídavku fortifikovaného vína při výrobě paštiky na senzorickou kvalitu výrobku
Kmeť, Jan ; Slavíková, Zuzana (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Cílem bakalářské práce je vyhodnotit vliv přídavku fortifikovaného vína na senzorické vlastnosti paštiky. Práce se zabývá přípravou paštik s fortifikovanými víny a sledováním vhodnosti připravených paštik ke konzumaci. Teoretická část popisuje využité suroviny, hlavně maso a fortifikované víno, dále pak technologie výroby paštiky, metody a podmínky senzorické analýzy. Celkem bylo připraveno devět druhů paštik, z nichž osm obsahovalo vybraná fortifikovaná vína. Vyhodnocením průběhu záhřevu bylo stanoveno, že paštiky byly dostatečně tepelně opracovány a tedy vhodné ke konzumaci. Pomocí senzorické analýzy bylo zjištěno, že přidaná vína mají vliv hlavně na vzhled, barvu a chuť produktu. Mezi hodnotiteli nejpreferovanější byly paštiky bez přídavku fortifikovaných vín. Dobře hodnocené pak byly paštiky s přídavkem vína Santa cruz Rosé pink a českým likérovým vínem Agni.
|
|
|
Perspektivy a problematika masné výroby v rámci regionální produkce
Suchánková, Žaneta
Předmětem této bakalářské práce jsou masní regionální výrobci. První část literární rešerše se zabývá režimy jakosti Evropské unie a České republiky. Jsou uvedeny jak pozitivní, tak i negativní aspekty označovacích systémů v jejich vlivu na výrobce, spotřebitele i životní prostředí. Právě životní prostředí je hlavním důvodem zavedení této strategie pro zachování udržitelnosti. Podstatná je vazba k určitému místu, se kterou se pojí také tradice, jež mají spotřebitelé spojenou s vyšší kvalitou výrobků. Druhá část práce je tak zaměřena na výrobu paštiky podle České cechovní normy, jež se odkazuje k tradiční a poctivé technologii zpracování. Technologický proces je dán do souvislosti s ekonomickou, hygienickou a senzorickou jakostí.
|
|
|
Výroba paštik s přídavkem hub
Tóthová, Martina ; Holub, Jiří (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá senzorickým hodnocením paštik s přídavkem hub. K senzorickému hodnocení byly nejdříve vyrobeny 3 vzorky paštik pro posouzení nejlepší koncentrace hub. Poté bylo vyrobeno 7 vzorků paštik, které obsahovaly různou texturu a druh hub. V teoretické části jsou paštiky charakterizovány, je popsána technologie výroby a dělení paštik. Součástí literární rešerše je popis hub obecně, jejich složení a popis hub použitých při výrobě paštik. Dále jsou teoreticky zpracovány podmínky a metody senzorické analýzy. Experimentální část je zaměřena na výrobu vzorků pro dvě senzorické analýzy, hodnocením tepelné úpravy a samotnou senzorickou analýzou. Obsah vitaminu D ve vzorcích paštik byl stanoven metodou vysokoúčinné kapalinové chromatografie. Po zpracování výsledků senzorické analýzy vzorků paštik bylo zjištěno, že mezi nejlepší patřily paštiky obsahující namleté a rozmixované žampiony.
|
|
|
Využití přídavku aromatických bylin při výrobě paštik
Mejzlíková, Blanka ; Hoová, Julie (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá výrobou, charakterizací a senzorickým hodnocením paštik s přídavkem aromatických bylin. Konkrétně se jedná o levanduli lékařskou (Lavandula angustifolia), koriandr setý (Coriandrum sativum), saturejku zahradní (Satureja hortensis), šalvěj rozmarýnu (Salvia rosmarinus) a yzop lékařský (Hyssopus officinalis). Teoretická část je zaměřena na popis masa a masných výrobků, dále jsou popsány paštiky, jejich složení a technologie výroby. Součástí teoretické části je rovněž popis použitých aromatických bylin a možnosti jejich využití v masných výrobcích, dále jsou popsány metody a podmínky senzorické analýzy. V experimentální části byla optimalizována výroba paštik s přídavkem aromatických bylin, konkrétně bylo optimalizováno množství jater a množství aromatických bylin. Dále se experimentální část zabývá výrobou paštik pro senzorickou analýzu, samotnou senzorickou analýzou a charakterizací paštik. Vyrobené paštiky byly charakterizovány z hlediska vybraných nutričních charakteristik (obsah tuků, mastných kyselin, sacharidů a bílkovin), dále z hlediska obsahu vody, antioxidační aktivity, celkových fenolických látek a těkavých látek. Zpracováním výsledků senzorické analýzy bylo zjištěno, že z hlediska celkové přijatelnosti, byly všechny paštiky s aromatickými bylinami hodnoceny hůře než standard (paštika bez bylin). Přídavek bylin měl však pozitivní vliv na antioxidační aktivitu vyrobených paštik a s tím související nutriční hodnoty paštik.
|
|
|
Sledování mikrobiologické jakosti paštik
Hábová, Eva
Byla sledována mikrobiologická kvalita různých druhů paštik dodávaných českým výrobcem. Byl vyhodnocován výskyt a změny vybraných skupin mikroorganismů v průběhu skladování. U vzorků paštik byl stanovován celkový počet mikroorganismů, celkový počet psychrotrofních mikroorganismů, celkový počet plísní a kvasinek, počet enterokoků, bakterie čeledi Enterobacteriaceae a bakterie Escherichia coli. U části vzorků byl zkoumán vliv skladovací teploty (5 a 8 °C) na mikrobiologickou kvalitu paštik. Nebyla prokázána statistická významnost mezi mikrobiální kvalitou výrobků skladovaných při 5 a při 8 °C. Nejhorší mikrobiologickou kvalitu vykazovaly vzorky hrubozrnných paštik, u kterých byla detekována vysoká množství bakterií čeledi Enterobacteriaceae, vysoké byly také hodnoty CPM, celkový počet psychrotrofních mikroorganismů, plísní a kvasinek. Při výrobě paštik, jako i ostatních masných výrobků je pro dosažení dostatečné mikrobiologické kvality podstatné používání kvalitních vstupních surovin a striktní dodržování správné výrobní a správné hygienické praxe v průběhu celé výroby, distribuce a prodeje paštik.
|
|
|
Vliv přídavku fortifikovaného vína při výrobě paštiky na senzorickou kvalitu výrobku
Kmeť, Jan ; Slavíková, Zuzana (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Cílem bakalářské práce je vyhodnotit vliv přídavku fortifikovaného vína na senzorické vlastnosti paštiky. Práce se zabývá přípravou paštik s fortifikovanými víny a sledováním vhodnosti připravených paštik ke konzumaci. Teoretická část popisuje využité suroviny, hlavně maso a fortifikované víno, dále pak technologie výroby paštiky, metody a podmínky senzorické analýzy. Celkem bylo připraveno devět druhů paštik, z nichž osm obsahovalo vybraná fortifikovaná vína. Vyhodnocením průběhu záhřevu bylo stanoveno, že paštiky byly dostatečně tepelně opracovány a tedy vhodné ke konzumaci. Pomocí senzorické analýzy bylo zjištěno, že přidaná vína mají vliv hlavně na vzhled, barvu a chuť produktu. Mezi hodnotiteli nejpreferovanější byly paštiky bez přídavku fortifikovaných vín. Dobře hodnocené pak byly paštiky s přídavkem vína Santa cruz Rosé pink a českým likérovým vínem Agni.
|
|
|
Vliv množství a druhu použitých ořechů při výrobě paštiky na senzorickou kvalitu výrobku
Mejzlíková, Blanka ; Kovalčík, Adriána (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá senzorickým hodnocením paštik obohacených o ořechy. K senzorickému hodnocení bylo vyrobeno 9 vzorků paštik, které obsahovaly různé množství a různé druhy ořechů. V teoretické části jsou paštiky charakterizovány, je popsána jejich historie, složení a technologie výroby. Součástí literární rešerše je popis a chemické složení použitých ořechů při výrobě paštiky. Dále jsou teoreticky zpracovány podmínky a metody senzorické analýzy a senzorické hodnocení masných výrobků. Experimentální část se zabývá výrobou zkušebních vzorků, vzorků pro senzorickou analýzu, hodnocením tepelné úpravy a samotnou senzorickou analýzou. Procentuální zastoupení lipidů a složení mastných kyselin bylo stanoveno metodou plynové chromatografie. Zpracováním výsledků senzorické a chemické analýzy vzorků paštik bylo zjištěno, že mezi nejlepší vzorky patřily paštiky s kešu ořechy a pistáciemi.
|
|
|
Technologie výroby a hodnocení jakosti roztíratelných masných výrobků
Řehůřková, Kamila
Bakalářská práce pojednává o roztíratelných masných výrobcích. První část je zaměřená hlavně na technologie výroby jednotlivých masných výrobků, zejména čajovek, métského salámu, paštik, terin, galantin a konzerv. V práci je popsané maso jako hlavní surovina pro výrobu masných výrobků a také vlivy, které působí na jeho jakost. Dále práce popisuje rozdělení masných výrobků podle tradičního způsobu dělení i rozdělení masných výrobků, jak udává vyhláška č. 69/2016 Sb. Roztíratelné masné výrobky nejsou zvláštní kategorií výrobků, kterou udává legislativa, ale jsou zvláštní z hlediska použití. Jsou dělené na fermentované a tepelně opracované. V druhé části bakalářské práce je popsána hygiena, hygienické požadavky na podniky a požadavky legislativy na provozy. Každý podnik musí dodržovat zásady správné hygieny a musí tomu vše přizpůsobit. Zabývám se i systémem zajištění zdravotní nezávadnosti HACCP a jeho vysvětlením. S tím souvisí pojmy riziko a nebezpečí v potravinách, které jsou zde také popsané. Největším rizikem při výrobě a distribuci těchto výrobků je mikrobiologické riziko, protože suroviny, ze kterých jsou výrobky vyrobeny, jsou vhodným prostředím pro šíření mikroorganismů. To ovlivní i nutriční a kulinární kvalitu výrobků.
|
|
|
Porovnání vybraných masných výrobků se zlepšenou recepturou
Zedníčková, Martina
Diplomová práce Porovnání vybraných masných výrobků se zlepšenou recepturou je zaměřena především na paštiky. Teoretická část práce je nejprve věnována obecným věcem, jako je rozdělení masných výrobků dle vyhlášky, či spotřeba masa v České republice. Dále je popsána technologie výroby játrových paštik a složení masných výrobků. Poslední část teorie je zaměřena na hodnocení kvality masných výrobků, tedy na posuzování masných výrobků se zlepšenou recepturou, na metody stanovení základních složek masných výrobků a také na hodnocení jejich barvy. Jsou popsány také metody senzorické analýzy potravin. Praktická část hodnotí jakost paštik ve třech úrovních. V první je zkoumán vliv výměny koření na kvalitu konečného výrobku. Ve druhé je sledován vliv přídavku rostlinných surovin do paštiky. Jako poslední úrovní je sledování vlivu obalu na kvalitu paštiky. Pro hodnocení jakosti paštik je využito metod senzorické, chemické, fyzikální a mikrobiologické analýzy.
|
host ::
RSS.